針對一些煙熏產品，很多客戶會聽到他們的工藝師提到溫熏，熱熏？這些新詞。那么到底什么叫冷熏、溫熏、熱熏呢？煙熏根據處理溫度的高低可將煙熏分為冷熏、溫熏、熱熏，這三者沒有明顯的界線，各自劃分的溫度區(qū)域也不盡相同。在日本把0～30℃定為冷熏，30～50℃為溫熏，50～80℃為熱熏，80℃以上的稱為烘熏。加熱和干燥對發(fā)生美拉德反應起著促進作用，因此熱熏產品的色澤明顯好于冷熏，但是熱熏時由于溫度過高，肌肉蛋白質要產生熱變性，脂肪熔化，使產品品質發(fā)生改變。另外，隨著爐溫的升高，被煙熏的肉制品表面迅速干燥，表面過早干結，反而會阻礙對煙霧的吸收，而冷熏則不會引起上述變化。一般情況下，熱熏時間短，冷熏時間長，對于非加熱的產品常采用冷熏的方式，有的產品需要冷熏半日至數日之久。如果主要想提高煙熏香味的嗜好性，又想延長制品的保存期，也可以采用溫熏的方式，它可以有利于特定的、有益菌為主菌群的形成。至于采用何種熏制方式，這與產品的類型及人們的嗜好口味有關。
