煙熏臘肉，有年味兒，還有童年的味兒。當(dāng)黑煙彌漫，熏肉者忙得熱火朝天，聞熏者卻避而搖頭。隨后，煙熏臘肉又被指成空氣污染的“嫌疑者”。那么，這會(huì)危及到煙熏臘肉的工藝制作嗎？
有10余年臘肉煙熏經(jīng)驗(yàn)的師傅透露，煙熏臘肉，講求的是傳統(tǒng)工藝，考驗(yàn)的是煙熏師傅的手藝。其中控制熏房內(nèi)的煙是制作的關(guān)鍵所在……
科學(xué)吃煙熏臘肉
放水煮
水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶于水中
長時(shí)煮
煮的時(shí)間長一點(diǎn)更好，每次不要低于30分鐘。或者在烹飪時(shí)直接蒸食，蒸好后將碗中多余油脂去除
搭配菜
在食用臘味同時(shí)，應(yīng)當(dāng)食用一定量的蔬菜，按照1份臘肉3份蔬菜的比例
不放鹽
在炒食臘味過程中不再加入食用油和食鹽
吃水果
在食用臘味后，可適當(dāng)增加水果的食用，增加維生素C
程序
煙熏臘肉分為五步
有網(wǎng)友評論，“每一座有霧霾的城市，都有自己的味道，其中，臘肉味兒馳名四川”。制作煙熏臘肉，有秘訣嗎？
談及煙熏臘肉的制作工藝，腌制好一塊臘肉需耗時(shí)10余天，制作分5步，殺豬、分割、腌制、沖洗和晾曬、熏烤，一般的豬能分割30塊，每塊重三四斤。撒上香料和鹽腌制2天，再經(jīng)過2天的晾曬，就能進(jìn)入熏房了。
“先要用柴火燒成明火烤半天時(shí)間，接下來，要用文火熏3天半。其間需停工1天，是為了觀察肉質(zhì)的水分和回味。”熏烤師傅懂得控制熏房內(nèi)的煙道，因?yàn)闊熿F的多少，決定了肉質(zhì)的口感。如果煙過多，臘肉就全是煙子味兒。”
材料
用谷物燃料熏烤臘肉
用什么熏烤臘肉？熏烤房里除了需要柴火外，瓜子殼、花生殼、稻子等易燃谷物都是熏烤用的材料。“我們不用松柏，聽說用松柏熏了會(huì)致癌。熏房用的都是谷物燃料”。
■一種情結(jié)
臘肉，冬天里活著的記憶
臘肉，似乎是冬天里活著的記憶。物質(zhì)越來越豐富，年味越來越寡淡，唯有熏臘肉，年年復(fù)年年，是每年都要做的事情，于是回憶摞著回憶，幾十個(gè)新年都像昨天一般，明亮，溫暖。
過去人們的生活不是很好，特別是農(nóng)民，會(huì)在年底殺豬過年，這些肉基本上能夠他們吃上一年，不過當(dāng)時(shí)沒有冰箱，怎么保存呢？人們就想到了一個(gè)方法：先將肉用鹽漬，再用煙熏。
之前有人說熏制臘肉會(huì)污染空氣。很多人表示：“希望能找到好的方法來解決這個(gè)問題，盡可能減少污染，但是不可能不讓老百姓吃臘肉。”
對此，一些專家也提出了幾點(diǎn)建議：“一是不在城區(qū)內(nèi)熏臘肉，直接去買已經(jīng)熏好的臘肉；二是可考慮用味道相近的醬肉代替熏的臘肉；三是否能有一種辦法，既能保證熏肉的香味又能減少環(huán)境的污染。”至于不熏臘肉了，是否就少了年味？袁庭棟認(rèn)為“不會(huì)”，“吃臘肉才是年味，熏臘肉則不是。”
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