煙熏火腿
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名稱 |
數(shù)量 |
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豬精肉 |
100 |
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馬鈴薯淀粉 |
13 |
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碘鹽 |
3.4 |
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磷酸鹽 |
0.5 |
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味素 |
0.5 |
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亞硝酸鈉 |
0.01 |
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白胡椒粉 |
0.23 |
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肉寇粉 |
0.05 |
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花椒粉 |
0.15 |
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白砂糖 |
1.5 |
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紅曲紅色素 |
0.015 |
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誘惑紅 |
0.001 |
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蔥油 |
0.15 |
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豬肉香精 |
0.35 |
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大豆分離蛋白 |
2 |
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亞麻籽膠 |
0.1 |
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卡拉膠 |
0.1 |
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冰水 |
80 |
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成品總質(zhì)量 |
181.75（201.94） |
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蛋白質(zhì)含量 |
11.99 |
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淀粉含量 |
7.15 |
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脂肪含量 |
2.75 |
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水份含量 |
70 |
工藝及操作要點和使用注意事項
（1） 原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉，去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等雜物。
（2） 注射液配制：將所有輔料混勻（淀粉除外），用水溶解后放入低溫間備用（溫度控制在0~3℃）。 注意：注射液配制時，總量多配制30％。
（3）注射：將注射液注入精肉中，注射兩次后，稱重，如未達(dá)到注射量，繼續(xù)注射達(dá)到注射要求為止。
（4）滾揉：0.08 Mpa真空滾揉14小時。切成150克肉塊，加入淀粉，0.08 Mpa真空滾揉4小時。
（5）灌制：將肉餡灌入折徑80㎜煙熏膜內(nèi)，打卡。（6）蒸煮：溫度控制在85℃，蒸煮90分鐘。
（7）糖熏：溫度控制在95℃，用白砂糖熏制30分鐘。
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