三文魚(yú)冷熏爐冷熏是指在低溫（15～30℃）下，進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間（4～7天）的熏制，熏前原料須經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的腌漬。冷熏法宜在冬季進(jìn)行，夏季由于氣溫高，溫度很難控制，特別當(dāng)發(fā)煙很少的情況下，容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象。冷熏法生產(chǎn)的食品水分含量在40%左右，其貯藏期較長(zhǎng)，但煙熏風(fēng)味不如溫熏法。冷熏法主要用于干制的香腸，如色拉米香腸、風(fēng)干香腸等，也可用于帶骨火腿及培根的熏制。
煙熏目的：
1、賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；
2、使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用；
3、脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐儲(chǔ)藏；
4、煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。
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