煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工保藏方法，煙熏是將經(jīng)過浸漬的原料置于煙熏室中，然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時(shí)間使制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風(fēng)味并改善色澤，延長(zhǎng)保藏期。煙熏僅適用于魚類、肉類等動(dòng)物性食品，并常輔以腌制、熟制結(jié)合使用。如我國(guó)各地傳統(tǒng)的民間熏腿、熏豬肋肉、熏魚、熏腸制品、熏雞、熏鴨等各種煙熏制品，也是世界各地人們喜食樂議的常見食品。
煙熏爐熏食品可采用多種燃料，如玉米穗軸、各種軟質(zhì)和硬質(zhì)木材等。因燃料成分的差異甚大，因而煙熏成分的變化也很大。原來使用木柴作燃料，不久發(fā)現(xiàn)使用新鮮的或半干木柴時(shí)能更好的控制溫度和熏煙濃度。現(xiàn)在工業(yè)生產(chǎn)大多使用木屑。因木屑使用方便并能產(chǎn)生大量熏煙。術(shù)屑經(jīng)過灑水回潮并利用濕氣以控制燃燒和熏煙濃度。
一般說硬質(zhì)木柴為熏煙的適宜燃料，而軟質(zhì)木或針葉樹，如松木應(yīng)避免使用。而液態(tài)熏煙可使用硬質(zhì)木和軟質(zhì)木，而且品質(zhì)全優(yōu)。胡桃木為煙熏肉的標(biāo)準(zhǔn)燃料。但是要獲得純質(zhì)胡桃木木屑幾乎不可能，因此，一般所用的木屑都為混合硬木屑。
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